Gastronómica San Juan

sanjuanTradicionalmente los mercados mexicanos han sido y son una fiesta para todos los sentidos; por su colorido, la diversidad de productos que ahí se encuentran, muchos de ellos únicos en el mundo, por la artística y cuidadosa forma en que, cada día, acomodan las frutas; por el trato de los que atienden los puestos que muchos llaman “marchantes”, aunque también a las compradoras se las llama “marchantas”, “marchantitas” o “güeritas” sin que importe mucho la edad, el tono de piel o de cabello.

Desde mi personal punto de vista, los mercados pueden llegar a ser un reflejo de lo que somos los mexicanos; coloridos, diversos, abundantes, escandalosos, de trato amable y cariñoso, alegres y espontáneos.

serranoEl mercado es el centro de reunión de la colonia, ahí se propagan los chismes, las noticias, se saludan los vecinos, se enteran de los decesos, se comenta la situación económica…

Con la presencia de los “montones” de romeritos sabemos que se acerca la semana santa. Las cabezas enteras de puerco colgadas, casi, sobre las cabezas de los carniceros y las bolsas de maíz cacahuacintle ya cocido, son el presagio de un magnífico pozole, platillo obligado para celebrar las fiestas patrias.

Las cañas, las mandarinas, las limas, los tejocotes y la colación nos anuncian la llegada de la navidad; los cítricos la llegada del invierno y así podríamos seguir explorando el lenguaje de los mercados, sin embargo, hay un mercado en el Centro Histórico que tiene un lenguaje único y propio, se trata del mercado de San Juan.

panEnclavado en el viejo barrio de San Juan, este mercado es conocido por recibir a infinidad de los migrantes que han llegado a la ciudad de México desde la época virreinal hasta nuestros días. Con los años, esta circunstancia llevó a los locatarios a buscar la forma de satisfacer las necesidades gastronómicas de los vecinos españoles, franceses, árabes, japoneses, chinos, alemanes etc. que llegaban a hacer la compra del día.

En la actualidad este mercado es reconocido como el único mercado gourmet de la Ciudad de México y ¡cómo no! Si ahí podemos encontrar toda la variedad de frutas y verduras, de gran calidad, enormes o en miniatura, todo tipo de carnes y pescados, toda clase de especias, carnes frías de altísima calidad y variedad, los famosos insectos exóticos comestibles mexicanos, una gran variedad de los mejores quesos de todo el mundo desde el maravilloso queso inglés Stilton, considerado por muchos como el mejor del mundo, hasta el Cotija, único queso mexicano con denominación de origen. Pero para conocer de quesos y probar todos los que podamos hay que visitar el local de “Gastronómica San Juan” y platicar un rato con Don José Ramón, quien, amablemente, nos va a explicar las características y origen de cada queso que nos da a probar, todo esto acompañado con un buen vaso de vino, por cierto, cortesía de la casa.

sanAquí también se encuentra trabajando su hijo José Vicente, cuarta generación en este negocio de los quesos que fundara en Tatatila Veracruz, Don Celso Juárez Rogel en el año de 1926. Demostrando un gran amor y respeto por su trabajo, Don José Ramón nos platica que su actual local se abrió junto con el mercado de San Juan, hace 56 años, aunque desde varios años antes ya traían a vender su producción de quesos artesanales a la Merced, a Manzanares y al viejo mercado de San Juan que fuera derribado para construir el actual.

Gastronómica San Juan se caracteriza por ofrecer las mejores variedades de queso de todo el mundo, muchos de ellos importados y otros producidos por ellos mismos que han sido guiados en el arte de la producción de quesos artesanales por grandes maestros queseros como el italiano Manino Bruno quien llegara a México durante la 2ª guerra mundial, de él recibieron el adiestramiento para la elaboración de quesos ahumados, entre ellos el famoso Caccio Cavallo del cual han hecho una verdadera creación. Otra de sus creaciones son los quesos para untar tipo Boursin, que elaboran a base de leche de cabra y frutos secos como arándanos, nueces, piñones, uvas pasas, ciruelas y a veces, hasta con chocolate.

cheeseHace 19 años y con el afán que les caracteriza por satisfacer a su clientela empezaron a elaborar tapas y baguettes para que los compradores no tuvieran que esperar a llegar hasta su casa para saborear las delicias recién adquiridas.
Esta oferta se mantiene hasta el día de hoy, de manera que Usted puede llegar hasta el local de Gastronómica San Juan a degustar una deliciosa tapa de chorizo pamplona con queso manchego, o de jamón serrano con queso cabrales o de lomo embuchado. Si Usted prefiere los productos franceses puede pedir una tapa de queso Brie con lomo ahumado, de queso Camambert, Portsalut o Emmental con salami, jamón o chorizo.

Para las elaboradas al estilo italiano “echan mano” del famoso Caccio cavallo, el provolone y el parmesano importado de 4 años de maduración. En cuanto a las baguettes, le recomendamos la “clásica” elaborada con; jamón serrano, salami, chorizo pamplona, finas rebanadas de los quesos caccio cavallo, gruyere y gouda, todo esto condimentado con un buen chorro de aceite de oliva, rebanadas de jitomate y, al final, un fino espolvoreo de queso parmesano, no está de sobra aclarar que si Usted desea cambiar algún ingrediente, lo harán con gusto sin que el precio cambie. Esta kilométrica delicia tendrá que ser compartida ya que se necesitaría de un muy “buen diente” para que una sola persona pueda acabársela aunque, con calma y un buen vasito de vino, todo es posible…

Todas estas delicias son degustadas mientras nuestra mirada se pasea por los montones de alcachofas, espárragos, betabeles y lechugas que vende la “Doñita” del puesto de enfrente o las enormes chicorias que se ven al fondo o mientras hacemos una minuciosa investigación del contenido de la enorme cantidad de frascos, latas y bolsas de todos tamaños, con toda clase de condimentos, especias, aceites y aderezos que se venden a unos cuantos pasos de Gastronómica San Juan.

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Para finalizar la visita, ya con la bolsa del “mandado” llena y el estómago agradecido por las delicias degustadas, nada como tomarnos un buen café en el local de Don Julio Ramos donde preparan un café al estilo italiano realmente bueno, le recomendamos que lo acompañen con un chocolate preparado de manera artesanal por ellos mismos.

Y no se hable más; hay que programar una visita al mercado de San Juan para dejarnos sorprender con las novedades gastronómicas que siempre nos ofrece…