Las Pulquerías

Por: Jesús Rodríguez Petlacalco

El pulque, también llamado en la época prehispánica octli, era la bebida ritual que se ofrecía a los dioses en los actos ceremoniales. Esta bebida ritual es preparada con el aguamiel que extraen los tlachiqueros de las entrañas del maguey mediante un largo popote llamado “acocote”. Este jugo es llevado al tinacal para su fermentación. Se considera  que el pulque está listo para beberse cuando el líquido toma un color blanco. Antiguamente era transportado en odres (cueros de cerdo) hasta las pulquerías de la ciudad para venderse al natural o “curado” con diferentes frutas o verduras de temporada, siendo los más populares el de tuna, el de apio, el de jitomate, el de avena, el de piña el de cacahuate y hasta donde dé la imaginación.

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Cuentan los cronistas que, después de la llegada de los españoles, esta bebida mantuvo su popularidad al grado que en las mesas de los habitantes de la ciudad era común ver la botella de vino conviviendo con la jarra de pulque. Es de imaginar que en la ciudad había gran cantidad de expendios o pulquerías que fueron descritas por casi todos los cronistas de la época como la que hace de una pulquería antigua arreglada para una festividad, Don Antonio García Cubas en su querido Libro de mis Recuerdos, editado en 1905:

“Las pulquerías tenían ya las tinas pintadas de nuevo por fuera y bien fregadas por dentro, listas para recibir el blanco neutli, cuyo bautismo no tenía verifícativo, como hoy, en la misma ciudad de los palacios, sino en los pozos de Guadalupe, Zacoalco y Santa Clara Cuautitla; lavados estaban el mostrador y los aparadores, en los que lucían vasos enormes de vidrio, manojos de apio y cerros de tuna colorada, para curar el pulque, tan pronto como fuera recibido; las paredes, enfloradas y adornadas con picados papeles de colores y las puertas con enramadas de saúz.”

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“Hay que advertir, lector amigo, que en aquel entonces, los decentes tomaban sus copitas en las pastelerías francesas como la de Plaisant, en la calle de Plateros y en las llamadas sociedades, como la del Progreso, La Gran Sociedad y La Bella Unión, pues las vinaterías eran las cantinas de los borrachitos de frazada, quienes se conformaban con gastar sus cuartillos de chinguirito refino, de mistela, de arriba y abajo o alcohol rebajado, de brinquitos o mezcla de cuatro licores, re-con-li, re-con-ca, o re-con-na, o sea, refino con lima, refino con canela o refino con naranja.”

Las pulquerías tenían nombres y los tienen las que aún existen, muchos de ellos, dignos de nuestra atención: El Gran Bromio, El Amor Tranquilo, Mis Amores, La Unión de los Amigos, La Reina Xochitl, La Brisa de Santa María, Las Duelistas, la Antigua Roma, La Elegancia, La Risa, El 60 Colorado, La Rosita, Ya Estoy Aquí, los Emperadores, La Hermosa Hortensia, Las Licuadoras, Los Emperadores, la Hija de los Apaches y muchos nombres más que se fueron perdiendo con el tiempo y el olvido.

Don Salvador Novo también cita en su libro: Cocina Mexicana, Historia Gastronómica de la Ciudad de México, un manifiesto en defensa de las pulquerías que se publicó en el periódico La Orquesta el sábado 18 de julio de 1868 donde
se decía: El ciudadano pulque blanco, de esta vecindad y comercio, por sí y en nombre de sus menores hermanos, de piña, de tuna, de naranja, de almendra, de apio etc., ante el Ayuntamiento de México comparezco y digo:

Que no es posible por más tiempo soportar la persecución de que yo y toda mi familia somos víctimas desde hace ya muchos años, sin que haya habido para nosotros cambios en nuestra triste y vergonzosa situación, que cada día es más angustiosa.

Creados y nacidos en este país, era natural que esperásemos una decidida protección por parte de los gobiernos nacionales, y que gozaremos, los pulques en México, de todas las consideraciones debidas a patriotas como nosotros. Relegados a los barrios de la ciudad los expendios de pulque, el centro ha quedado enteramente a merced de nuestros naturales enemigos el Cognac, el brandy, el Ajenjo…

¿Por qué razón se consiente en las calles principales un expendio de licores embriagantes que se llama la Montaña de Nieve, La Estrella de Oro, La Gran Sociedad, el Gran Bazar, y se prohíbe otra que se llama El Triunfo y la Resistencia, Los Amores del Turco, el Recreo de Los Amigos o la Gran Sebastopol?

El pulquero ambulante era también un personaje usual de la ciudad y los caminos durante el siglo pasado. Decían que era semejante al cura, ya que ambos bautizaban con agua: el uno para quitar el pecado y el otro, para aumentar el mandado.

Las pulquerías que antes fueron tan comunes una por calle, decían los más exagerados- hoy en día son casi piezas de museo. Fotos, versos, letreros y decoraciones murales se han perdido. Hoy la gente toma otras bebidas, no pulque.

El pulque se produce casi todo para consumo local y los intentos por enlatarlo o envasarlo no ha tenido gran éxito. Pero nadie deja de añorar un buen curado con la barbacoa y en la memoria se conserva el grato olor de la salsa borracha o el pan de pulque.

Sin embargo, el Centro Histórico, que siempre guarda en sus calles sorpresas, ha conservado cuatro de estos tradicionales expendios que han sobrevivido a la cerveza, al vino, a las cubas libres, a los jaiboles y, ante todo, al tiempo, ellos son:

LA RISA
Mesones No. 71
Fundada en 1903

LAS DUELISTAS
Arandas No. 28
Fundada en 1912

LA ANTIGUA ROMA

Rep. De Perú No. 38 A
Fundada en 1905

LA HERMOSA HORTENSIA

Callejón de la Amargura No. 4, Garibaldi
Fundada en 1936

Visítelos, son testigos vivientes del pasado glorioso de este nuestro querido Centro Histórico, que difícilmente podrá encontrar en otro lugar de la ciudad, porque recuerde que si en el Centro no lo encuentra es que todavía no se inventa…