La gastronomía floral… y el gusto por las flores en la mesa

Ensalada con violetasPor Jesús Rodríguez

Cuantas veces nuestra experiencia floral en la mesa comienza con los delicados bordados en punto de cruz en las esquinas de los manteles.

Flores en la mesa

O tal vez, en el florerito diminuto que decora el centro de mesa de algunas casas o fondas en las cuales el detalle esta en colocar un par de clavelitos: uno rojo y uno blanco.

En México, las flores son inseparables a nuestra composición cultural y nuestro amor por la vida, aunque también por la muerte. Nos acompañan en los momentos más relevantes, ya sea de bienvenida o de partida; a las flores las sembramos, las cortamos, las olemos, las amamos y también… las comemos.Vainilla
Uno de los episodios de la rica y variada gastronomía mexicana, radica en el uso de las flores para la preparación de un sin fin de platillos, postres, ensaladas y bebidas. La lista puede parecer interminable, aunque hay que reconocer que no todas las flores que conforman la gastronomía floral han sido originarias de nuestra tierra y que algunas han llegado a enriquecer nuestros variados platillos.
Tal es el caso del azafrán (del árabe az-zafaran, que quiere decir amarillo) mismo que fue usado en regiones como Grecia y el Medio Oriente. En la antigua Roma era tomado como infusión durante orgias y Nerón ordenaba esparcirlo en las calles de la metrópoli. Los griegos ungían a las bellas mujeres con aceite de azafrán antes de entregarse al placer; y ante la muerte de Buda, sus sacerdotes decidieron darle el color del azafrán a la túnica del sabio.
Es precisamente con el dominio árabe de ochocientos años en la Península Ibérica que se consolida como sabor privilegiado en los paladares de los habitantes de los reinos que conformaban la actual España. En la zona de Al-Andaluz inicia el uso del oloroso azafrán (estigma de la flor llamada azafrán o caléndula) que no puede faltar en lo que los árabes llamaban pahilla, que no era mas que el desperdicio de los banquetes de los señores, que se reunía en grandes ollas, se le daba sabor y color con el azafrán para después servir de alimento de la servidumbre del palacio y que derivó en lo que hoy día es uno de los platos favoritos de la cocina española en México; la Paella.Sopa de Flor de Calabaza
Otras flores también llegaron en las cargas fantásticas de especias e ingredientes alimenticios que se balanceaban por meses en el Atlántico y el Pacifico en su larga travesía, ya fuera desde Cádiz o desde Manila. La Jamaica, por ejemplo, es una flor que nos fue heredada de los árabes y que en México tomo una posición privilegiada entre nuestras flores (digo nuestras por que, como muchas cosas, termino siendo mas mexicana que la china poblana) y que hoy no puede faltar cuando vemos esas mesas llenas de antojitos mexicanos y sus inseparables vitroleros empanzonados con coloridas aguas de horchata, chía con limón y, por supuesto, Jamaica, para así conformar los colores de nuestro lábaro patrio.
En el rubro de las flores utilizadas en la preparación de bebidas, tenemos: la manzanilla, el jazmín, la tila, el naranjo, el azahar, el gordolobo, la flor de manita. Flores que han bendecido nuestro olfato al ser inhaladas desde una taza de infusión o de te cuyo propósito es siempre mejorar nuestro estómago, nuestros nervios, nuestro sueño, o simplemente nuestro espíritu.

imageLas aguas florales también son indispensables en nuestra cocina como el agua de azahar que se utiliza en la rosca de reyes y el pan de muerto, además de algunos otros panes y pasteles. Y que decir de aquellos dulces con los que crecimos muchos de nosotros; los corazoncitos y tambores perfumados cuyo sabor se debe al agua de rosas.
Hay flores que entran en proceso de integración en preparaciones en forma más compleja, por ejemplo las rosas, las cuales podemos gozar en platillos que van desde lo más onírico, hasta los más gustoso. ¿Que le parece entonces recuperar esa receta de ensueño del libro Como Agua para Chocolate?, (que por cierto tuvo su origen en el barrio de la Merced, ya que esta receta es de la autoría de Fortino Rojas, cocinero de la memorable fonda “Don Chon”) en la cual son mezcladas las bondades de las codornices y los pétalos de rosa en una salsa digna de los mejores paladares.
Las rosas, también las podemos saborear en nieves, como las de Tulyehualco, las de Tepoztlan y en el centro, en la nevería Tepoznienves, de la calle de Donceles o en la Plaza del Cafetalero en Coatepec Veracruz.
Hay otras flores cuyos pétalos son deshojados y preparados solo durante la temporada de floración de los arboles. Tal es el caso de la flor del maguey (que para nuestros ancestros fue una de las tantas bondades de la diosa Mayahuel, la de los cuatrocientos pechos). Sus flores se consumen en regiones de magueyales como Hidalgo, el Estado de México y Tlaxcala y son cocinadas con la sabiduría de nuestra gente en diferentes formas como tacos, revueltas con huevo, en tortitas, en mixtotes y acompañadas de diversas salsas.Flores de calabaza
Agua de jamaica Y que decir de las flores más coloradas que hay, y que hacen honor a su nombre; las flores del árbol del colorín (tzompantle). Aun recuerdo que en las temporadas de floración del también llamado gasparito, nos divertíamos recolectando sus vainas para ser deshojadas y colocadas cuidadosamente como espadas diminutas entre las manos de las cocineras de la familia quienes las revolvían con huevo batido y preparaban deliciosas tortitas que sumergían en salsa de chile costeño. De esta misma forma o revuelta con huevo preparaba mi madre la flor del izote, que aun podemos ver florecer en los arbustos de calles y avenidas de la siempre generosa ciudad de México.
Y la reina de las flores en la mesa mexicana: ¡la flor de la calabaza! parte sustancial de nuestro patrimonio gastronómico. No hay amarillo mas bello y sabroso que el de los pétalos de esta flor combinados en diversas preparaciones: en una rica sopa acompañada de granos de elote, epazote y rajitas de poblano; en la típica quesadilla de flor con queso o las legendarias Indias Vestidas del entrañable restaurante de la calle de Cuba (hoy cerrado), el Cícero Centenario: florecitas de calabaza rellenas de queso, y empanizadas ¡mhm!
De igual forma podemos citar las ensaladas verdes y florales, a las cuales se puede añadir pétalos de crisantemo que dan un sabor a nuez de castilla o de violetas que con su genuino color dan un toque especial a la preparación; además los pétalos de la rosa, el cempasuchitl, el mastuerzo o el clavel, que son ricos combinados en ensaladas.
Indiscutiblemente uno de los tesoros que México ha dado al mundo es la orquídea dorada de las Américas, mejor conocida como la vainilla. Desde su llegada a Europa en el siglo XVI se posiciono, entre las clases nobles, como un sabor privilegiado; quinientos años después, la vainilla se emplea en todo el mundo para dar sabor en manjares de pastelería, nieves, licores y dulces. Sin embargo, el abolengo de la vainilla se debe a que es el único fruto comestible de la especie de las orquídeas, que se precia de ser la más antigua de las flores en el mundo y que por mucho tiempo se ha dado en la región del Totonacapan, (Papantla, Veracruz) sitio donde floreció la rica y festiva cultura Totonaca.
Flor de Maguey La sutileza de este producto bendito de la región del trueno radica en como se ofrece al deleite de los mortales. La pequeña orquídea amarilla florece al amanecer, se marchita a la luz del cenit y muere durante la puesta del sol, esto, si no es polinizada accidentalmente por insectos o colibríes o, amablemente, por el hombre quien utiliza una varita de bambú para este acto. La vaina de esta orquídea debe ser fermentada y tratada en un complejo proceso para que adquiera el sabor y color que le conocemos. Los totonacos supieron aprovechar todas las virtudes de esta sagrada planta y la utilizaron como medicamento, saborizante, afrodisiaco, repelente de insectos y perfume. “El néctar de los dioses” formó también parte de los tributos que aquella zona de Mesoamérica ofrecía a los mexicas, quienes la mezclaban con el cacao para preparar una bebida llena de delicadeza.Flor de Azafrán
Trate de encontrar la presencia de las flores en el bendito momento de su consumo alimenticio. Imagine su mesita, que por muy humilde que sea, tendrá dibujadas o bordadas o grabadas algunas florecitas, en el mantel, en la servilleta de las tortillas, en los platos o en los vasos en que bebe su agua, pero sobre todo, haga un recuento de la variada presencia de las flores en nuestro gusto alimenticio: rosas, geranios, jamaica, jazmín, manzanilla, violetas, azafrán, vainilla, colorín, azahar, alcachofas… la lista puede prolongarse dependiendo de la región y del gusto.
Flores en la mesa, flores en los mercados, “de las Flores” se llamaron los portales que servían de embarcadero a las trajineras que venían con víveres desde Xochimilco por la Acequia Real. No cabe duda que los mexicanos y las flores, tenemos mucho en común…