La epoca de recogimiento y sosiego

Por Jesús Rodríguez

Para México, la temporada posterior a las fiestas de carnaval se rige por un calendario ritual católico que comienza con el miércoles de ceniza, para recordarnos que, según estas creencias, somos uno con Cristo y somos tan efímeros como el polvo, como lo dice el sacerdote al colocar la cruz de ceniza en la frente de los fieles: “polvo eres y en polvo te convertirás”…Solo que aquí la invitación es: no hacerse polvo sin antes descubrir y, sobre todo, saborear las delicias que nos ofrece la comida de cuaresma.

 

Para mí, el símbolo de la ceniza en la frente, aparte de aquello que me fue inculcado por la religiosidad de las mujeres de la familia, me anunciaba la llegada de los manjares caseros que enmarcarían la Semana Mayor o Semana Santa.

Apenas salía  de los templos de Jesús María, La Santísima o Porta Coeli, a los cuales me llevaban a tomar la ceniza, y ya  saboreaba la rica capirotada que desde un día antes preparaban en una cazuela de barro rebosante, cristalina y morena, la cual era cubierta con una blanquísima servilleta bordada en punto de cruz para protegerla del polvo y, sobre todo, de los secretos pellizcos de los niños y de uno que otro adulto. El calendario anunciaba,  marcados en tinta roja, los días de  vacaciones escolares, buena comida, oración  y “buen comportamiento y sosiego”.

La temporada de cuaresma goza de una atmósfera especial en la que  se mezclan imágenes, aromas, sabores y sensaciones que no se repiten en otra época del año.  Recuerdo que a mi paso por las vetustas calles del Centro, las ventanas indiscretas de las vecindades dejaban entrever los secretos, que en la intimidad familiar de los hogares, dibujaban el preludio a la Semana Santa; el altar de la Virgen de los Dolores, con el colorido obispo y blanco de los cortinajes, satines y terciopelos  que lo decoraban,  los tonos nostálgicos de los vitroleritos con agua de sabores que, como decía la Dra. Guadalupe Pérez San Vicente, tenía que ser dulce porque representaba las lágrimas de la virgen, los borreguitos de barro o las latitas de sardinas donde germinaban las diminutas semillas de trigo, alpiste y chía, las naranjas con banderitas de oro volador, el papel picado y una gran cantidad de veladoras que alumbraban el cuadro de la Dolorosa que presidía el conjunto.

El ritmo de lo cotidiano se desaceleraba y los patios de las vecindades veían pasar a los chiquillos sin aquel bullicio acostumbrado. Algunas personas, incluso, se privaban de  la radio y la televisión y las señoras mayores se vestían de luto. Sin embargo, en las cocinas, lo cotidiano dejaba de serlo y eran invadidas por el olor a pescado y los ingredientes indispensables para capear los chiles, los huauzontles, los peneques y todo lo factible de ser capeado.  Para mi, la presencia de la harina salpicada en diversas partes de la cocina era señal innegable de la Semana Mayor.

Las mujeres, comentaban en el mercado  sobre los platillos que elaborarían en esos días:

-Hay Doña Filo, el güero trajo un huachinango buenísimo; esta carnosito y muy fresco.
-¿ Si ?, pues mijo llego ayer de Coatepec y trajo un mole delicioso, al rato me presta una cazuelita  y le paso tantito pa’ sus romeritos.
-Huy Tinita, estos camarones ya no son como los de antes, mire nomas están rete chirgos y flacos, con ellos las tortas truenan en la boca como si fueran de arena.
-Fíjate bien Lupita que los huauzontles estén verdecitos y no amarillos, por que si no, amargan.
-Hay Anita… Anitita,  que los peneques que te de doña Gude, no estén húmedos, ¡si no se desbaratan mija!

 

Estas son algunas frases típicas  que se recrean en los hogares y en los mercados de nuestra ciudad y de muchas otras ciudades durante estos gloriosos días.

Para México, no solo es esta la temporada de recogimiento y compasión por la pasión y muerte de Jesucristo, también representa un tiempo en el cual convive el sincretismo de la cocina mestiza  y hace presencia en las  mesas el patrimonio gastronómico indígena de nuestra tierra.

Basta leer el menú de los restaurantes de todas las categorías  o fondas citadinas que ofrecen durante los viernes de vigilia o en los días de la Semana Mayor guisos como: Chiles rellenos de queso, chiles cuaresmeños con atún, filetes de pescado rebozados con ensalada, romeritos con tortitas de camarón, nopalitos navegantes con charales y huauzontles en chile pasilla, entre otros. Las sopas, por su parte, enriquecen su variedad y nos deleitan con el tradicional e indispensable caldo de habas servido con trocitos de chile pasilla dorado y su buen chorro de aceite de oliva para que no caiga pesado...

En los hogares, se pone mas esmero en la variedad culinaria y se ven platillos de marcada sazón indígena como: quelititos al vapor; flores de calabaza;  champiñones; calabacitas con crema y granos de elote sazonadas con rica pipicha; peneques rellenos de queso; chipotles rellenos; tortitas de papa, de amaranto, de arroz y de jumiles, entre muchos ingredientes mas en los cuales se recrea el origen  de nuestra ciudad cuyo pasado vio vastos lagos y litorales ricos en productos alimenticios.

También, la mesa del mar hace presencia en nuestros paladares con manjares como: pulpos en su tinta, pescado a la veracruzana, tostadas de ceviche, campechanas, empanadas de jaiba y sopas de pescado.

Durante el Viernes de Dolores,  a pesar de la vorágine cotidiana, hay quienes  todavía guardan y hacen oración a eso de las tres de la tarde recordando la muerte de Jesús en el calvario. Casualidad o no, tengo en la memoria desde pequeño, que ese día justo a las tres de la tarde, el cielo se nubla.  También recuerdo, las corretizas en los patios de la vecindad para librarnos de las empapadas del sábado de gloria que han pasado a la historia de nuestras tradiciones debido a la escasez del vital liquido.

El fin de la temporada se anunciaba con el domingo de Pascua o Resurrección, en algunos  barrios se llevaba a cabo la tradicional quema de judas, las campanas de todas las iglesias anunciaban la resurrección del señor y en las calles los niños hacían sonar sus matracas. Entonces el júbilo se veía opacado porque sabíamos que esto anunciaba el fin de las vacaciones de Semana Santa...

La ceniza, los altares de Dolores, las manos de las marchantas tejiendo verdaderas bellezas en palma, los templos decorados en obispo y blanco, los santos cubiertos, los aparatos electrónicos apagados, la gente en las calles de iglesia en iglesia, el olor a las gorditas de la villa en  los atrios de las iglesias, la presencia de turismo en las calles, las procesiones del Viacrucis,  el jubilo de la resurrección y la Pascua y la gran variedad de guisos tradicionales de cuaresma  conforman un patrimonio que debemos conservar, no solo por su riqueza, sino porque trae a nuestra mesa y, sobre todo, a nuestro corazón el valor del legado cultural indo- europeo que nos hace tan peculiares e interesantes entre los pueblos del mundo...