La gastronomía… patrimonio del Centro Histórico de la Ciudad de México

Por Jesús Rodríguez

¿Cuántas veces acudimos al centro, solo para comer?

¿Cuántos de sus restaurantes, cafés, cantinas, bares, pulquerías, taquerías, tepacherías, torterías y tlacoyerías conocemos?

¿Cuántos de sus mercados tradicionales hemos visitado llenando la bolsa de productos agradables al paladar?

¿Cuántos de los establecimientos del Centro como: molinos, tiendas de comestibles, cremerías y ultramarinos, hemos elegido para adquirir en ellos los mejores productos para la cocina?

 

¿Cuántas veces, hemos buscado en los edificios del centro, más que algo que comprar y nos hemos dejado seducir por la vastedad del simbolismo que en sus fachadas nos recuerdan que somos un pueblo de comer harto y muy rico?

¿Cuántos establecimientos de productos regionales o especializados, de los ahora llamados gourmet, conoce en el Centro?

El Centro Histórico de la Ciudad de México no solo es el sitio donde se encuentran muchos de los mejores lugares para comer que hay en México. También, es un gran recetario ilustrado que nos lleva de la mano al encuentro de uno de los valores más grandes de nuestra tierra: su gastronomía.

Claro está que ubicar esto, nos llevaría por una larga experiencia de búsqueda y disfrute que bien valdría la pena experimentar… entonces: ¿Por donde quiere comenzar?

Tal vez es un buen principio el origen, el punto en el cual comienza la historia cultural de esta ciudad: el Templo Mayor. En este lugar hallaremos aún la traza de aquellas calzadas que comunicaban a Tenochtitlan con: Tlatelolco, la región Xochimilca, Coyoacán, el lago de Texcoco y Tlacopan, lugares desde los cuales se surtía a esta ciudad de los más variados productos de todos los orígenes, ya fuese terrestres, lacustres o aves.

Vasta adentrarse en el Museo del Templo Mayor, construido para albergar los hallazgos del Centro de la ciudad y encontraremos aquellas vasijas en que era servido el pulque para los grandes señores, entre otros objetos de cerámica en cuyos cuerpos quedó grabada la huella del fuego que cocía los alimentos que en ellos se preparaban.

La conquista se hace presente en sitios tan entrañables como la esquina de las calles de Isabel la Católica y Tacuba, cuya hornacina ostenta una escultura de la Virgen de los Remedios postrada en el centro de un maguey, lo que habla de la metáfora de: espíritu, comida y bebida, y nos refiere a la conquista espiritual y culinaria. El maguey en varias culturas indígenas esta relacionado con la diosa Mayahuel y de ésta bondadosa planta se obtienen: el pulque, el aguamiel, las hojas que envuelven la carne del borrego para la suculenta barbacoa y la cutícula de éstas en que son arropados los mixiotes.

Este es sólo el principio, por que nos esperan los mercados con su gran cantidad de alimentos, olores, colores y texturas, además de su historia: el Abelardo L. Rodríguez, los de San Juan, los de la Merced, el Ampudia (especializado en dulces) el Sonora, que conserva viva la tradición de la herbolaria y el chamanismo mexicanos y las tiendas especializadas como: las de productos árabes, las de los oaxaqueños, los molinos de café y los ultramarinos.

También los conventos con sus historias de fogones, dan cuenta del sincretismo culinario sazonado con imaginería indígena y europea. Sitios en los cuales fue sublimada, con el arte de la repostería, la yema del huevo que era recibida por las monjas en cantidades desbordadas después de haber sido utilizada, solo la clara, para pegar las hojas de oro en los retablos barroco del XVII y XVIII.

Gracias a ese bendito desprecio de la yema, nacieron verdaderas glorias de la repostería conventual como: el rompope, los huevos reales, lo huevos hilados, los huevos mejidos, la tortas de cielo, los huevitos de faltriquera y los panes de yema indispensables para la preparación de los “Antes”, entre otros que después de siglos, siguen conquistando los paladares del siglo XXI.

El patrimonio gastronómico no solo se limita a un aspecto comestible y por lo tanto tangible, también éste puede recuperarse por la boca sin ser consumido, y esto es posible desde la oralidad. La herencia oral resulta tan vasta como la comida que nos alimenta felices cumpliendo con vieja la conseja que reza: barriga llena, corazón contento.

De esta manera, podemos integrar a este registro patrimonial muchas y muy ricas leyendas gastronómicas: la del maíz, la del maguey, la del cacao y las que, a la sazón de las historias sacras, se escribieron en conventos como el de Jesús María y sus monjas chocolateras, Santa Clara con su rompope y su Hermana Engracia, incluyendo también aquellas crónicas que hablan de las grandes y ceremoniosas comilonas en las cuales eran protagonistas Moctezuma Xocoyotzin, Hernán Cortés, virreyes, virreinas, Agustín de Iturbide, Maximiliano y Carlota, la familia Juárez Maza y los banquetes ofrecidos por Porfirio Díaz para celebrar el primer centenario de la Independencia.

Para el disfrute de esta experiencia, también están fuentes monumentales como el Palacio Nacional o la Secretaría de Educación Pública, cuyos murales de Diego Rivera ilustran la grandeza de cocinar y comer en México, o recintos culturales como el Museo Nacional de Arte con sus excelsos bodegones y naturalezas muertas pintadas en el siglo XIX.

Por su parte, la academia esta presente en el desarrollo de la gastronomía, desde el histórico ex convento de San Jerónimo con la Universidad del Claustro de Sor Juana, pionera en la formación de gastrónomos especialistas gracias a la iniciativa de nuestra amada maestra Lupita Pérez San Vicente y al empeño y pasión del Ing. José Luis Curiel Monteagudo, además de un gran equipo de académicos y estudiantes que perfuman con olor a especias la hoy, tan de moda, calle de Regina.

Y por supuesto, no podemos omitir que ahí están también los medios. Estuvo, durante diez años, en la radio Ritos y Retos del Centro Histórico, que en la voz de Lupita Gómez Collada, José Bravo y valiosísimos colaboradores habló de la comida y el centro, con un empeño tal, que terminó dignificándola y ubicándola en el tema patrimonial tan necesario en nuestro tiempo. Y aquí está ésta revista que hoy llega a su número cincuenta.

Como en todos los tiempos el Centro continúa inspirando para el buen comer y nos invita a presenciar la apertura de restaurantes que ofrecen innovadoras propuestas y que se colocan en los gustos más exquisitos del comensal, dinámica con la que los espacios se renuevan, las calles se revitalizan y los menús se vuelven aún más interesantes, por lo que el casco antiguo de nuestra ciudad se precia de contar con la primera hostería, los clásicos de siempre y aquellos rincones que nos halagan con menús de vanguardia, maravillosas vistas y aire cosmopolita, lo que los convierte en verdaderos oasis citadinos.

Si a principio del siglo XIX el ejército trigarante fue halagado con los chiles en nogada y, empezando el siglo XX, los zapatistas celebraron su entrada a esta ciudad bebiendo su chocolate en el Sanborns de los azulejos ¿Por qué no hemos de celebrar nosotros el arranque del siglo XXI y la edición número 50 de Ritos y Retos trabajando con compromiso, responsabilidad y pasión para consolidar al Centro Histórico de la ciudad de México como la capital gastronómica de México y por ende de Latinoamérica?

Con esto le otorgamos un valor agregado no solo al Centro sino a la ciudad en sí y al país, además de convertimos justamente en los principales reconocedores de la importancia de éste legado a nuestra cultura. Ya está la gastronomía, la historia, los restaurantes, los comensales, los laboratorios del gusto, las instituciones; si a esto agregamos la voluntad, la discusión que da pie al intercambio de ideas y genera conocimiento, la aparición de nuevas prácticas sociales, la combinación de la tradición y la vanguardia, habremos dado el gran salto.

Nos lo merecemos y se lo merece el Centro, espacio donde se han dado a través de los siglos un sinfín de acontecimientos en la historia de la gastronomía en América.

Aunque tenemos muy buen camino andado, nos falta mucho por descubrir, disfrutar, investigar, catalogar, reconocer, promover, difundir, rescatar, y comer. ¡Hagámoslo! Y que mejor motivo para celebrar y levantar la copa diciendo ¡salud! …¿no lo cree?